Los restaurantes D.O.M, Biko, Astrid & Gastón y Pujol, entre los 50 mejores del mundo.
Cuatro restaurantes latinoamericanos -D.O.M., Biko, Astrid & Gastón y Pujol- en la lista S. Pellegrino de los 50 mejores del mundo confirman algo que los gurús de la cocina venían anunciando: después de la era molecular y de la fiebre nórdica, vendrá el cuarto de hora de la cocina latina.
El D.O.M, del brasileño Álex Atala, es el primer restaurante latino en llegar al 'Top 10'. Desde su séptimo lugar, en un listado en el que reina Noma, de Copenhague, Atala afirmó algo que vale para el continente: "Somos como niños que están aprendiendo a caminar y todavía queda mucho por hacer". Por su parte, Gastón Acurio -puesto 42- tiene claro que atrajo la atención hacia Perú, pero también hacia la cocina latina.
Y así lo cree el chef colombiano Hobany Velazco, quien asegura que debemos prepararnos para un boom latino que viene en fila después de la cocina industrial (años 60 y 70) y de la nouvelle cousine, en los 80, en la cual los franceses aplicaron la estética japonesa a sus platos, lo que puso de moda la cocina oriental en los 90 y popularizó en el mundo el sushi y el wok.
"En el 2000 comenzó la era molecular -explica Velazco- y hoy prima la cocina nórdica, cuya fortaleza es la calidad de los ingredientes. Pero sigue la cocina latina, con énfasis en la Amazonia". Esto se vislumbra en la lista de S. Pellegrino con Atala y Acurio.
Sobre esa transición, el chef vasco Mikel Alonso, al frente del Biko, en México -número 31 del mundo-, afirma: "Latinoamérica está creando expectación porque tenemos no solo productos nuevos, sino técnicas muy antiguas, como cocinar bajo tierra".
Subraya que el mundo quiere empaparse de nuestros productos y técnicas para integrarlas a otras cocinas "creándole sorpresa al cliente, una de las condiciones de la cocina evolutiva".
Pero aún falta. Enrique Olvera, chef del restaurante mexicano Pujol -el número 49-, lo advierte: "Latinoamérica es un motor de tendencias gracias a su extraordinaria riqueza cultural, racial y geográfica, pero falta compromiso, rigor, determinación. El profesionalismo y la seriedad deben ser la norma, no la excepción. Se necesitan más de siete en una lista de 100".
El D.O.M., el número 7Alta cocina con palmitos, hierbas y yucas del Amazonas
Antes de abrir el D.O.M., en 1999, Álex Atala (1968) trabajó en restaurantes de Bélgica, Montpellier y Milán. Su trabajo es llevar a la alta cocina ingredientes de la cocina tradicional brasileña. "Ingredientes como los palmitos y las hierbas del Amazonas se convierten en obras de arte en las manos de Álex (...)", dice el chef Shanonn Bennett en el libro 'Coco' (Cocina Contemporánea).
BikoEntre el mestizaje y la vanguardia. Puesto 31
Biko, de los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza, refleja la identidad adquirida por un par de chefs españoles que llegaron a Ciudad de México con el ánimo de compartir la cocina del País Vasco y cayeron en la seducción de los sabores mexicanos. Su carta presenta las dos caras: mestizaje entre ambas cocinas y una oferta que combina la tradición y la vanguardia.
Astrid & GastónSabores del Perú, en el puesto 42 del 'ranking'
Los cebiches, tiraditos y platos tradicionales del Perú puestos a manteles fueron la primera propuesta del chef peruano Gastón Acurio. Ahora, este restaurante limeño, que también propone el uso de ingredientes locales en una presentación novedosa, ocupa el lugar 42 en el 'ranking' mundial. En Bogotá existe una sede.
PujolCocina mexicana de vanguardia. Puesto 49
Pujol, en Ciudad de México, está abierto desde el 2000. El chef Enrique Olvera define su propuesta como "cocina del presente, que mira al futuro a través de un diálogo inteligente con el pasado". Ha pasado de reinterpretar recetas tradicionales a crear platos con ingredientes locales. En la foto, elotes asados con mayonesa de café y polvo de hormiga chicatana.
Otros latinoamericanos
Fasano. Número 59. São Paulo (Brasil). Tiene una carta de cocina italiana.
Mani. Número 74. São Paulo (Brasil). Cocina de vanguardia con énfasis en ingredientes brasileños. Dirigido por los chefs Daniel Redondo y Helena Rizzo.
Malabar. Número 87. Lima. El chef Pedro Miguel Schiaffino ha condensado en su carta su exploración de sabores y técnicas de la Amazonia peruana.
Liliana Martínez Polo
Cultura y Entretenimiento
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Diario El Tiempo
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