18 ago. 2011

Salmón con fondant de puerro y panceta

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Ingredientes:
Salmón   200 grs,
Manteca  100 grs.
Sal y pimienta  c/n
Salsa:
Cebolla  30grs.             Fumet de pescado  50 c.c.
Manteca 20 grs.            Crema de leche     100  c.c.
Vino blanco  50 grs.      Azafrán                 1/2 cápsula
Sal y pimienta c/n

Preparación:
Despinar el salmón, no retirar la piel. En una sartén con manteca fundida, cocinar el salmón del lado de la piel por 15 minutos a fuego suave, salpimentar y reservar.

Para la salsa, saltear la cebolla en manteca hasta transparentar, desglasar con el vino, incorporar el fumet y la crema de leche, reducir. Añadir el azafrán y finalizar la reducción. Filtrar y rectificar la sazón.

Para la guarnición:
Saltear en manteca puerro ( 100 grs.) y cocinar removiendo a fuego medio, salpimentar.
Incorporar panceta ahumada ( 100 grs.), mezclar y cubrir con la crema de leche ( 100 grs.), cocinar a fuego suave hasta que la crema se corte.
Colar y recuperar la parte sólida, dejando escurrir toda la materia grasa contenida, servir.

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