Me parece muy interesante esta nota, por eso la comparto con ustedes
La Cocina italiana sigue siendo la más difundida en el mundo. En nuestro país, al amparo de la fuerte influencia que tiene esa colectividad, es por lejos la de mayor raigambre entre la población. La fórmula resulta infalible: producto, sencillez en la preparación y respeto por las tradiciones culinarias
¿Cuál es el secreto de la cocina italiana? Es que más allá de discusiones estériles, si la culinaria francesa es la más refinada y la que incorporó métodos antes desconocidos, sus vecinos trasalpinos lograron imponer un estilo particular, que no es otra cosa que la sinergia entre la calidad intrínseca del producto y las recetas tradicionales. En Italia, casi no hay figuras estelares ni cocineros superfamosos, como Alain Duccasse, Michel Troisgros y Paul Bocusse.
Si bien Gualtiero Marchesi es hoy una figura cumbre dentro de la gastronomía peninsular, la verdadera estrella de la “cucina italiana” es el mercado con su diversidad de productos, sumado a las recetas originales de cada región, provincia y pequeña localidad, y si se quiere en cada hogar. Las que defendía “full-time” Slow Food, hoy más atenta a su cruzada contra los transgénicos.
Pero además, se dice (y con razón) que los italianos son afectos a una manera de comer sencilla, sabrosa y sana. Nada menos alejado de la realidad. La dieta Mediterránea es parte importante dentro de ese estilo de comida nada pretenciosa, pero eficaz en cuanto a darle preeminencia a los sabores y las recetas de la “Nonna”. Es la que surgió en el sur, tierra y mar de pizzas, pescados, aceite de oliva y quesos artesanales.
El propio Troisgros, símbolo del refinamiento culinario galo, desató la polémica al declarar que se rinde al “Parmigiano y los gnocchi”. Según un artículo del Corriere della Sera, haciendo referencia al libro “Michel Troisgros et l’Italie”, el chef francés define a la cocina italiana como “la más rica en sabores y tradiciones”.
Italia en la Argentina
Ahora bien: ¿en casa cómo andamos? En general, los argentinos tenemos una particular forma de comer que difiere en forma sustancial de las costumbres que prevalecen en origen. Si de comida italiana se trata, vale destacar que una pizza porteña es imposible de consumir íntegra por cada comensal, como ocurre en la península y ahora también en el palermitano (de Buenos Aires) Siamo nel Forno, lugar ya publicado porFDO. Otro ejemplo: las pastas se someten a una inadmisible sobrecocción (nada de “al dente”) y se les agrega una montaña de queso rallado, aún cuando se trate de pastas rellenas con carne o pescados.
Si efectuamos una recorrida por la larga lista de restaurantes italianos en la ciudad de Buenos Aires y el resto del país, encontraremos que sólo unos pocos son fieles y respetuosos de las tradiciones populares de la cocina peninsular. Al margen de gustos personales, rescatamos de esta lista de lugares valorados por su autenticidad. En lo particular, podríamos agregar a Bengal (aunque también ofrecen platos de la India), Da Orazio y Gioia, entre los más destacados que no tienen propietario y/o chef nacido en la tierra del Dante.
En Italpast
Pedro Picciau, un prócer de la cocina italiana
El de Italpast es un caso emblemático digno de destacar. Queda en Campana, una pequeña ciudad bonaerense con profundas raíces de inmigración italiana. A ese lugar recaló con su familia Pedro Picciau hace poco más de medio siglo, cuando por entonces un niño de corta edad. De sus padres aprendió la pasión por la cocina sarda, la que mucho tiempo más tarde (en 2004) le daría la satisfacción de obtener el máximo galardón en Bologna en un concurso para chefs italianos radicados en el exterior. Allí compitió con exponentes de famosos restaurantes de los Estados Unidos, Japón y Alemania, entre otros países. La consigna era elaborar un plato tradicional: Tortelloni Burro e Oro. Los mismos utensilios, igual tiempo y sólo la habilidad del cocinero para diferenciarse de los demás. Pedro lo hizo y ese plato emblemático está siempre en la carta de su restaurante de Campana. Si se quiere, es un símbolo de la cocina italiana: sencillo, rico y nada sofisticado, todo junto.
El verdadero secreto del éxito de Italpast (ahora también con una sucursal en La Reserva Cardales) es la honestidad de su propuesta. En ambos lugares, se come como en Italia, ni más ni menos. Tal vez más, en muchos casos. Algunas especialidades son la porchetta, los gnochetti sardi, las sebadas (unos ravioles de queso fritos) y la pizza Costa Smeralda, con mariscos, una delicia (ya fuera de la carta pero que Pedro prepara para los amigos). Los panes artesanales son otra atracción, al igual que los amaretti que aún prepara la Nonna Cecilia, mamá de Pedro.
Otros casos de cocina italiana no “aporteñada” son los de Amici Miei y Da Orazio. El primero queda en San Telmo, frente a la Plazoleta Dorrego. El chef Sebastián Rivas trajo en sus alforjas los conocimientos adquiridos durante su larga estada en el norte de Italia. Los risotti son una de las especialidades más requeridas. Las pizzas también responden al estilo original, pues son crocantes, de masa finita y con ingredientes de primera calidad.
Gioia, el restaurante del Palacio Duhau Park Hyatt, tiene ahora a su nuevo chef ejecutivo, Fabio Brambilla, que ha incorporado nuevos platos y sobre todo pastas, que renovaron la oferta gastronómica del restaurante. El chef de restaurante es Franco Canzano.
Por su parte, Horacio Grosso (ingeniero especializado en energía atómica y gourmand reconocido) ofrece en su restaurante de Belgrano una cocina auténtica con productos casi inhallables en Buenos Aires. Aún recordamos aquella polenta con trufa rallada, extraña y deliciosa combinación de la comida de pobres y de ricos, con la cual el dueño de Da Orazio agasaja a los amigos.
Por desgracia, aún faltan en nuestro país algunos productos típicos como el speck (un fiambre de la zona del Alto Adige), el lardo (parecido a la panceta), el formagio di fossa (queso que se elabora en una fosa en un poblado de la Romagna) o la naranja roja de Sicilia. Otros pueden adquirirse, pero con precios muy elevados, como el Parmigiano Reggiano, los funghi porcini y el prosciutto di Parma. Pero si triunfa la cruzada de Guillermo Moreno, estaremos en problemas para abastecernos.
Algunas costumbres culinarias de Italia no se comparten en nuestro país. Es el caso de la carne de caballo, tan común en las regiones de Lombardía y el Veneto, donde suelen verse carnicerías especializadas en este tipo de producto. Pocos lo saben, pero la Argentina es el primer exportador mundial de carne equina.
La segunda inmigración del vino
La vitivinicultura argentina vivió una profunda transformación durante la década del ’90. Mientras otras actividades agropecuarias pasaban momentos de zozobra, el sector se revitalizó con la llegada de capitales extranjeros de muy diverso origen. Los italianos no estuvieron al margen de ese fenómeno.
Basta bucear en los apellidos más famosos de origen itálico (Graffigna, Catena, Bianchi, Tittarelli, Pulenta) para darse cuenta de que en nuestro país se produjo una segunda inmigración del vino. No se trató por cierto de personas que venían a estas tierras a “hacerse la América” y que de hecho lo lograron, como ocurrió durante el Siglo XX, sino que ahora se trata de bodegas ya instaladas y posicionadas en el difícil mercado europeo (Masi), u otras que se formaron aquí con profesionales de nivel internacional (Las Hormigas). Mientras tanto, Achával Ferrer convocaba a un enólogo toscano de gran prestigio, tal es el caso de Roberto Cipresso.
Altos Las Hormigas se formó en 1995, cuando Antonio Morescalchi y el wine-maker Alberti Antonini (algunos lo llaman el Michel Rolland italiano, por su gran capacidad de trabajar para muchas bodegas al mismo tiempo), deciden comprar 216 hectáreas en Mendoza. De entrada apostaron al Malbec, aunque luego también optaron por incursionar en la uva Bonarda (de raíces italianas) con una segunda marca: Colonia Las Liebres.
Pero lo verdaderamente increíble es lo que ha logrado la Bodega Masi. Con su casa matriz en Gargagnago di Valpolicella, provincia de Verona, son conocidos en Italia y en todo el mundo por sus vinos Amarone. Se trata de un producto único, gracias al proceso de “appassimento” al que son sometidas las uvas y a la doble fermentación.
Este método consiste en seleccionar las uvas, secarlas sobre cañas de bambú provenientes de la laguna de Venecia durante un período de 90 a 120 días (en Mendoza se hace en cajas plásticas y sólo por 15 a 20 días), provocar una doble fermentación con vino ya elaborado, y finalmente alargar esa fermentación en barricas para obtener un vino seco. Con este método se pierde peso (30 a 40 por ciento promedio), se concentran taninos, color, aromas y azúcar; se produce la putrefacción noble o botrytis, y luego la evolución de aromas primarios a complejos. Si se detiene la fermentación con la técnica en frío, surge el Recioto, un vino dulce muy valorado entre los consumidores italianos.
Masi Tupungato comenzó su gestión en 1996, cuando la familia Boscaini (propietaria de la bodega) adquiere la finca La Arboleda, en Tupungato. Previo a ello, se habían realizado diversos ensayos en los países del “Nuevo Mundo”, con el propósito de probar el comportamiento de la uva Corvina, típica de la provincia de Verona. Es así que la perfecta adaptación al terruño mendocino, decidió a Sandro Boscaini, presidente de Masi Agrícola, a invertir en la Argentina.
Durante la reciente visita que efectuamos a Masi Tupungato, quedaron en evidencia los rápidos progresos de la empresa. La bodega es funcional y permite hacer frente a la creciente demanda de sus vinos, que descansan en toneles de roble de 500 litros. Actualmente tienen 100 hectáreas de producción, donde el Malbec y la Corvina son las cepas predominantes.
Dos o tres veces al año viaja a Mendoza el jefe de Enología de Masi Valpolicella, Andrea Dal Cin, para supervisar la evolución del Passo Doble (por el momento único vino que comercializan en el país), el Passo Blanco (corte de Pinot Grigio y Torrontés que estará en el mercado argentino desde julio) y el Corbec. Este último es un corte de Malbec (70 por ciento) y Corvina (30 por ciento). Las uvas son sometidas al proceso de “appassimento” en su totalidad. Como se advierte, se trata de un vino con naturaleza argentina y estilo véneto, que agrada por igual a los consumidores locales y extranjeros por sus características únicas.
En definitiva, los vinos y los sabores de la “bota” están omnipresentes en los usos y costumbres argentinas. Las raíces que unen a la mitad de nosotros con la cultura italiana, provocan esta simbiosis que nos identifica con la “cucina della Nonna” que comenzamos a disfrutar desde muy chicos. Vinos y sabores de Italia, nada más y nada menos.
DIRECCIONES:
Italpast La Reserva – Ruta 9 Km. 61.5, Campana – 03489-461444
Gioia – Posadas 1350, Recoleta – 5171-1330
Bengal – Arenales 837, Retiro – 4314-2926
Amici Miei – Defensa 1072, San Telmo – 4362-5562
Siamo nel Forno – Costa Rica 5886, Palermo Hollywood – 5290-9529
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