Cocina: VascaBarrio: San TelmoPrecio: $$$$
El famoso "escanciado" de la sidra, en acciónMuchas veces hemos tenido la duda sobre la autenticidad de muchos platos que nos “venden” como vascos, dentro de una amplia variedad de preparaciones españolas. Simplificar una rica gastronomía como la del País Vasco en un par de cosas como el “besugo a la vasca” o la “merluza con salsa verde”, sería lo mismo que decir que la cocina italiana son únicamente los spaghetti y la pizza. Por fortuna, la duda metafísica se disipó con la llegada de Sagardi, cadena con su sede central en Barcelona, que instaló su filial argentina hace poco más de dos años. Y también con la presencia de Miguel Enriquez, director general de esta “Euskal Taberna”, que hizo docencia con nosotros, y también con muchos clientes que quieren aprender más sobre esta gastronomía considerada entre las mejores del planeta. La maduración de la carne con la que luego se preparan el txuletón, la preparación del bacalao fresco, el escanciado de la sidra, el gin tonic, son apenas algunos aspectos descubiertos por el periodista en este lugar. Aunque uno se crea dueño de sólidos conocimientos en la materia, hay que mantener la humildad y escuchar a los que saben. Y de los vascos y sus comidas, la verdad es que sabíamos poco y nada. En Sagardi se puede empezar con unos pintxos y la inevitable copa de sidra escanciada en el momento, y luego pasar a la mesa. O directamente dejarse llevar únicamente por estas “tapas vascas”, sentados frente a una elevada mesa en el frente del local. Muchos se quejan de no poder llevar los pintxos a la mesa, pero hay que ser respetuoso de un estilo que Sagardi sostiene a rajatabla, y que en definitiva termina siendo beneficioso para el comensal. El bacalao es un símbolo de la casa y se puede optar por la tortilla de la señora Rosario, frito, a la parrilla con tomate confitado y como relleno de pimientos. Se utiliza una variedad noruega, llamada Gadus Morua. El txuletón, que se cobra por peso, tiene su propia historia. Se come vuelta y vuelta, y no ande con vueltas, anímese aunque esté acostumbrado a la suela de zapato. En definitiva es carne argentina (la mejor del mundo) madurada entre 8 y 14 días, y con la cocción adecuada, muy breve. Hay mucho más: ostras, almejas, kokotxas de merluza, carrillera, rabo. A diferencia de la generalidad de los restaurantes porteños y del país en general, el vino de la casa (de elaboración propia) es la mejor opción en materia de relación precio calidad. Y el pastel vasco, es nuestro preferido para el final dulce. Pero atención, no se vaya sin probar el gin tonic, que según la costumbre vasca se bebe para concluir la comida. Algunos colegas dicen que el lugar es muy costoso, habrá que preguntarles qué entienden por caro y barato. Por los insumos que se utilizan y las bondades de la comida y el servicio, Sagardi es una propuesta digna de tener en cuenta. Haga un esfuerzo en el bolsillo y se sentirá gratificado en su paladar.
Sagardi Euskal Taberna – Humberto Primo 319/333 – De lunes a domingo, mediodía y noche. Tarjetas, las principales. www.sagardi.com.ar
El famoso "escanciado" de la sidra, en acción
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