13 may. 2011

Administración y Fijación de precios, las dos claves de la rentabilidad en gastronomía




(CABA).- Una buena administración y una adecuada fijación de precios mejoran la rentabilidad de la empresa gastronómica. Ese es el eje de los próximos cursos de Food Service Consulting Group, los que se resumen en la siguiente columna de su director, Jorge Ramallo.

11/02/11
“Muchas veces cuando comienzo una charla sobre temas de gastronomía advierto sobre lo complejo que puede resultar el manejo de un restaurante,  además de lo riesgoso en términos de éxito o fracaso de la inversión que puede ser un mal manejo.

A continuación el análisis me lleva a pensar cuales son las causas más comunes de esos fracasos y en que la mayoría de los casos la inevitable conclusión es que ha sido consecuencia de la ausencia de gestión administrativa adecuada, o de una dirección deficiente de esta área.


La conclusión es que la mayoría de los negocios gastronómicos que fracasan encuentran la causa en que se ha subestimado la actividad y se manejan los rumbos del negocio de forma improvisada, ignorando los principioos básicos de la administración: la determinación de los objetivos de la empresa, el planeamiento, la preparación, el control y la ejecución.

Dirigir y administrar un restaurante es una tarea compleja que pone a prueba al más eficiente ya que requiere de conocimientos y habilidades propias de cualquier actividad industrial. Es por eso que quien tenga la función y responsabilidad de dirigir debe conocer a fondo todas las áreas en la que deberá gestionar para obtener la rentabilidad tan deseada.

Administrar significa utilizar todos los recursos disponibles con el fin de lograr los objetivos de la organización. Existen muchos tipos de recursos en la administración de los negocios de alimentos: personal, dinero, tiempo, energía, productos, equipos, procedimientos. La tarea del administrador será determinar de manera óptima el uso efectivo de los recursos disponibles.

Un buen administrador es el que vigila estrechamente sus recursos disponibles y toma las decisiones mas acertadas en los momentos más difíciles, debe lograr llevar adelante la empresa aun en los momentos más críticos, teniendo en cuenta las características propias de la actividad, el desarrollo del menú como columna vertebral de la empresa y plan de producción, los costos, la gestión de compras, el almacenamiento, el layout de la cocina, el marketing, el flujo de fondos, la gestión del personal, la organización del servicio y naturalmente la fijación de precios.

La Fijación de Precios suele ser un tema tomado a la ligera para muchos administradores, simplificando una actividad de la cual depende el éxito o fracaso de la explotación. Una consulta muy frecuente se da cuando el restaurante funciona bien, tiene clientes, factura pero no brinda utilidad.

En este caso es importante tener en cuenta que si al fijar los precios no tenemos conocemos la realidad de nuestros costos, no se verifican controles en la producción, no se tienen en cuenta las mermas en las materias primas, no se practican inventarios y no se hacen correctamente las recetas, difícilmente los mismos cubran los valores necesarios para abarcar nuestros costos fijos y variables, y no nos permitirán obtener alguna utilidad”.

Jorge Ramallo
Director de Foodservice Consulting Group.
Info@foodservicegroup.com.ar

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