10 may. 2011

CUALQUIERA ES RESTAURATEUR


En 2010 cerraron 1.200 restaurantes. El 34% fue en Palermo. Los datos son contundentes: no es un negocio para cualquiera
Para ser restaurateur (una manera más elegante de decir “dueño de restaurante”), no se necesita nada más que poco (o mucho) dinero para invertir. Tanto como eso. Por lo general se aprende a los golpes, y gran parte de los inversores termina perdiendo por K.O. Y toda la “teca” que pusieron creyendo que el negocio se manejaba de taquito.
Craso error, la gastronomía no es para cualquiera, es impredecible, caótica, llena de matices y con la obligación de manejar gremios difíciles (cocineros con veleidades, mozos chorros y ahora también sommeliers arrogantes. Perdón a los cocineros, mozos y sommeliers que no entran en estas categorías). Según datos publicados por el Diario El Cronista, que levantaron polvareda, en 2010 cerraron 1.200 restaurantes. El año tiene 8.760 horas y entonces, cada 7,30 horas ha cerrado un restaurante en Buenos Aires (suponemos, porque la nota no dice si está hablando sólo de la ciudad, la Capital y el Conurbano, o todo el país). Dice el artículo de marras que, como contrapartida, abren tantos locales como cierran.

¿Es que son tan estúpidos los que abren, sabiendo que otros como él arriesgaron su plato y cerraron al poco tiempo? Una vez un chef amigo, que tiene su restó en Palermo, me comentó algo muy gracioso, diríamos tragicómico. Paul Jean Azema (argentino pese a su nombre tan exótico) decía que “hay dos momentos de júbilo en la vida de un chef propietario, el día que abre y el día que cierra”. Esto tiene que ver con el mito de que los cocineros no son buenos empresarios. Y es verdad, al menos en la generalización. Ejemplo: Pablo Massey. Excelente profesional y malísimo para llevar adelante un negocio gastronómico (salvo el acuerdo que cerró con McDonald’s). Otros, en cambio, son muy hábiles, como Francis Mallmann.
Otra cosa es cuando un tipo que recibió un dinero por indemnización (recuerden los tiempos de los retiros voluntarios), no sabe qué hacer con la guita y pone un restaurante. Busca un chef, sin saber si el tipo además de buen profesional, es caprichoso, “gastador” y soberbio. Terminarán peleados y el patrón pagando por el despido.
Hace pocos meses se creó ACELGA, un grupo de propietarios de restaurantes, que están armando algo así como una agremiación para defender intereses comunes. Entre ellos, armaron una lista negra de trabajadores que viven de la industria del juicio. El barrio más carismático (Palermo) tuvo el 34 por ciento de los cierres apuntados por la nota de El Cronista. Y agrega que hasta bajaron sus persianas parrillas y pizzerías, donde todo el mundo señala que son el mejor negocio. De todas maneras, no coincidimos en que haya que poner, como mínimo, 500 mil dólares para abrir un local. Es una falacia de dicho artículo.
Como en todas las áreas, hay restaurateurs “vendehumo”. Tienen poca vida, a no dudarlo. Otros, hacen las cosas muy bien, como Andrés Porcel, dueño de Chila. Pero si hay que nombrar a un “bolichero” de alma, ése es Hugo, el dueño de La Brigada, el restaurateur más exitoso que yo conozca, al menos entre los que hicieron la “plata trabajando”, no tras recibir una herencia o derivar fondos de otra actividad.
Los periodistas hablamos desde un punto de vista de simples observadores, ya que son pocos los que han vivido el negocio desde sus entrañas. Uno de ellos es Pietro Sorba. Nadie, en su sano juicio, repetiría la experiencia. Sin embargo, se abre un restaurante cada siete horas. ¿Por qué? Es un misterio insondable. Allá ellos, los que decidan arriesgar su plata en un negocio inestable, donde es más fácil que te vaya mal, muy mal.

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