1 may. 2011

TRUFAS, UN TESORO ENTERRADO

Escrito por Juan Carlos Fola el Viernes, enero 7, 2011 · Deja tu comentario 
La trufa es un hongo subterráneo de gran valor gastronómico, altísimo costo y características únicas. Es una maravilla de la naturaleza, muy valorada por los mejores cocineros del mundo. En Argentina son casi inhallables, aunque de a poco se suman proveedores
La historia de las trufas es incierta, aunque ya eran conocidas por los egipcios, que las apreciaban en sus comidas. Por su parte, los griegos y romanos le atribuían cualidades afrodisíacas más que gastronómicas. Estos maravillosos hongos subterráneos, cuya utilización en pequeñas dosis alcanza para darle sabor y aroma a cualquier comida, tuvieron también su momento de ostracismo. En la Edad Media, por ejemplo, eran vistas como una manifestación del demonio debido a su color negro y aspecto amorfo.
En esta interpretación influía además el lugar donde se las encontraba: según sus detractores los bosques eran moradas de brujas y hechiceros. Estas fueron razones de peso para que cayeran en el olvido, porque en los libros de cocina de la época no aparecen en ninguna receta.
Pero resurgieron en el Renacimiento. Entonces las trufas pasaron a ser  objeto de gran lujo y se servían únicamente en las mesas de los señores poderosos.
La búsqueda de trufas a la usanza antigua se realizaba con cerdos adiestrados. Aunque no todo era tan fácil. Al menor descuido, los animales se la comían. Muchos truferos prefieren hacer la búsqueda con perros adiestrados, que no se las comen sino que se las entregan a su amo.
En la actualidad, las trufas continúan considerándose como un alimento con gran poder afrodisíaco, y como el aromatizante por excelencia para otorgar a los platos un toque de distinción muy particular.
Para todos los gustos
En Europa, se han encontrado más de 20 especies diferentes de trufas, aunque solamente unas pocas son utilizadas en la gastronomía. Entre todas, se destacan las trufas negras de Perigord, una región de Francia considerada como el corazón del mercado trufero.
Los amantes de la buena mesa las aprecian particularmente por su  característico aroma profundo y picante, su sabor agradable ligeramente amargo. Dentro de las trufas negras hay una variedad muy similar a la anterior pero de menor calidad y precio. Se recolecta junto a las trufas negras en los bosques españoles, pero se requiere experiencia para saber diferenciarlas.
La trufa blanca (tartufo bianco) se encuentra en el Piemonte, más específicamente en la zona de Alba. Allí es frecuente observar una importante oferta del producto en negocios ubicados a la vera de la ruta, donde alcanzan  precios que oscilan entre los 2000 y 3000 euros el kilogramo.
Para muchos entendidos esta variedad es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima entre el final del verano y la entrada del invierno.
Por su parte, la trufa estival o de verano, al contrario de las variedades anteriores, tiene su época de crecimiento durante el verano hasta principios del otoño. Se caracteriza por el color marrón negruzco y un olor intenso y aromático, que recuerda a las nueces.
Las trufas entran en una categoría de alimento que atrae, no solamente por sus cualidades organolépticas, sino también por su “exclusividad temporal”. Cuando se las consiguen los sentidos quedan complacidos y se convierten en disparadores, para repetir la experiencia de su degustación porque se disfruta de uno de los manjares más apetecibles de la historia de la humanidad.
Un productor del Perigord, región que se puede definir como la cuna de las trufas negras, afirmaba que “la trufa se presenta escasa, su carne es exquisita, su perfume tiene algo profundamente femenino, hace que nos de vuelta la cabeza, desprende un efluvio amoroso, excita los celos, es todo un mundo”.
Otros las han definido como “integrantes del cáliz de una religión de cielo incierto”. Sea cual fuere la interpretación de cada uno, lo cierto es que las trufas se convierten en uno de esos desafíos vitales que llevan a los seres ávidos por conocer nuevas experiencias a probarlas, por lo menos una vez. Después de lo cual, seguramente deberán afrontar el segundo reto de intentar dejar de consumirlas. Este quizá será el más difícil de cumplir.
¿Dónde comer trufas en Buenos Aires? Bastante difícil. San Giorgio las comercializa en frascos. Trufas Diamante Negro, las ofrece frescas y congeladas. La otra opción es traerlas en algún viaje. Y no mucho más que eso.

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