2 may. 2011

Hablan los representantes latinoamericanos en la lista de los 100 mejores restaurantes


(Perú_México_Brasil).- La semana pasada se dio a conocer la selecta lista San Pellegrino 2011 (los "Oscar gastronómicos") que elige la revista británica Restaurant. Entre los 100 se ubicaron 6 restaurantes latinoamericanos: tres de Brasil, dos México y dos de Perú. Algunos de sus responsables fueron entrevistados tras el evento y estos son sus conceptos.

25/04/11
-“Nuestra cultura, nuestros productos y nuestros sabores estarán presentes en el mundo”
Gastón Acurio - Astrid & Gastón - (Lima, Perú) - #42
“Partimos con una gran desventaja porque la mayoría de votantes nunca han comido en el Perú. Pero ahora van a venir y no solo van a ir a Astrid & Gastón, van a probar la comida de otros. Tenemos la obligación de seguir avanzando en esta lista”, dijo el chef tras la consagración de su restaurante



“Esta oportunidad significa que los ojos de las personas que eligieron a los mejores restaurantes estarán mirando al Perú y que vendrán y descubrirán que hay muchos restaurantes que hacen un trabajo similar o mejor que el mío”, remarcó.

Añadió que esto significa que “nuestra cultura, nuestros productos y nuestros sabores estarán presentes en el mundo”.

En diálogo telefónico con la agencia Andina desde Londres, Acurio anotó que para él la responsabilidad que implica este reconocimiento es enorme.  “Estar en la lista significa que ya no se puede salir de ella;  hay que redoblar esfuerzos, hay que seguir avanzando, seguir trepando posiciones y eso es muy importante para la cocina nacional y para quienes están detrás de ella”, subrayó.

A juicio del reputado cocinero peruano “la historia recién comienza” para la gastronomía nacional, pues cuando él se inició en ese terreno en el Perú no había ni una sola escuela de cocina.

“Ahora, hay casi 50 mil jóvenes estudiando cocina y son ellos los que van a escribir la historia. Nuestra responsabilidad es dejarle el camino trazado con principios y valores y, sobre todo, con un Perú como protagonista a nivel gastronómico en el mundo”, aseveró el chef que a partir de julio deleitará a los paladares neoyorkinos más exigentes con su cevichería La Mar en el Madison Park, en pleno corazón de Manhattan.

Remarcó que a medida que se haga un buen trabajo los futuros representantes de la gastronomía nacional “harán las historias más hermosas para nuestro país”.

La lista San Pellegrino reconoce al restaurante y no específicamente al chef, por lo que el logro no es una victoria personal sino colectiva. Son 60 las personas que integran el equipo de Astrid & Gastón, y a todos ellos Acurio solo tiene algo que decirles: “Gracias”.

“Quienes deberían estar aquí son ellos y no yo. Yo puedo inspirar un trabajo, desarrollar un concepto, pero quienes están cada minuto, cada segundo pendientes, haciendo posible todo, son ellos”, finalizó.

-"Es una linda manera de arrancar el año"
Pedro Miguel Schiaffino – Malabar - (Perú) - #87

Quienes han ido a comer a Malabar o han escuchado hablar de él saben que una de sus características más resaltantes es el uso de insumos peruanos que no se suelen ver en la mayoría de las cartas. Y ahora que el restaurante de Pedro Miguel Schiaffino ha sido incluido en el puesto 87 de los 100 mejores restaurantes de la lista San Pellegrino, estos productos tienen más oportunidades de ingresar al paladar del mundo.

“Estar entre los 100 para mí es importantísimo y estamos supercontentos. Lo aceptamos con humildad y bastante responsabilidad. Tenemos mucho trabajo por adelante”, dijo Schiaffino a elcomercio.pe y agregó: “Es una linda manera de arrancar el año”.

Pedro Miguel adelantó que este año Malabar tendrá algunos cambios y remodelaciones. Lo que coincide con el incremento de visitas de expertos y cocineros extranjeros que todos los restaurantes de la lista San Pellegrino esperan.

“Hay algunos cuantos cocineros que me han escrito felicitándome, lo que es bueno porque creo que esto nos ayuda a estar integrados un poco más con los cocineros extranjeros y los que están en la lista”, dijo.

Además, Schiaffino está listo para llevar y presentar su cocina en otros países: “Este año nos han invitado a un par de congresos gastronómicos, a los que vamos a asistir. Uno es Madrid Fusión México, en junio”, finalizó.

-”Hemos contribuido con un grano de arena"
Enrique Olvera – Pujol - (México) - #49
El restaurante mexicano Pujol, del chef Enrique Olvera, entró en la lista de los 50 mejores del mundo, colocándose en el sitio 49, de acuerdo con la lista San Pellegrino. Por primera ocasión "un restaurante de cocina mexicana, de un mexicano, entra en esta lista y rompe paradigmas. Hemos contribuido con un grano de arena", dijo en entrevista Enrique Olvera, egresado del Instituto Culinario de América, en Nueva York, de donde regresó al país para revisar el recetario tradicional mexicano, reinterpretarlo y adherirle técnicas contemporáneas, que finalmente ofrece a sus comensales.

Olvera, autor del libro UNO, en el que muestra sus ideas respecto de la culinaria nacional, dijo: "México no solamente tiene un gran pasado, sino un gran futuro; es lo que queremos demostrar. Hay un pasado que puede sustentar el futuro, hay bases sólidas en nuestra cocina que por una u otra razón no se habían reflejado en la alta cocina hasta hace poco, pero eso está cambiando. Para mí, esta inclusión es un principio, que me llena de alegría, pero por ahora sólo tengo ganas de llegar al restaurante y ponerme a trabajar".

–¿Por qué no se habían incluido esas bases culinarias del pasado en la cocina mexicana actual?
Es cuestión de encontrarnos con nosotros mismos, de creer que tenemos la capacidad y la cultura para hacerlo. Por eso esperamos regresar el año próximo a un mejor lugar, en el 48, 49 o en el que sea, pero estar allí”.

¿Es un reconocimiento a la propuesta, a la investigación?
–Claro. Además tenemos mucha gente alrededor que ha hecho el esfuerzo, desde los que están en nómina hasta los que nos han ayudado afuera, porque nos han hecho entender lo que somos como mexicanos. Por ejemplo, que éste es un país vanguardista, que siempre ha incorporado ideas de otras partes, las cuales sabe digerir, como el taco al pastor, al cual le hemos dado identidad propia. Celebramos esas influencias. En viajes nos hemos dado cuenta de que hay aspectos que pueden aportar a la cocina mexicana, y lo hacemos, para hacerla mejor, más sofisticada, pero sin perder la identidad.

Dice Olvera que en su restaurante “más que utilizar técnicas de vanguardia, somos abiertos. No es exclusivamente el tema de la vanguardia o el de la tradición; más bien tratamos de ser incluyentes, generar una propuesta personal, hacer la cocina como la entiendes, aunque más que eso, mostrar una cocina sumamente mexicana.

"En esta lista de los 50 mejores no había existido un restaurante netamente mexicano, y creemos que podemos mejorar: estar un peldaño arriba. Todo depende del trabajo, no del talento, ni de otra cosa... por eso quiero regresar a trabajar".
Fuente: Gastronomiconet.com/El Comercio/El Universal

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