17 ago. 2011

Especias - Parte 2

En mi nota anterior, comenté especias de la familia de la zanahoria. Hoy hablare de las especias de la familia de la col.
Encontramos a las mostazas picantes, al rábano picante y al wasabi.
Mostazas:
Se han encontrado mostazas en asentamientos prehistóricos, desde Europa a China, su nombre deriva del condimento que se hacía con vino recién fermentado (mustum) y las semillas picantes.
Las variedades se denominan negra, parda y blanca. Existe un aceite de mostaza, que en occidente es ilegal por dos razones: contiene un ácido graso que en animales de laboratorio causa trastornos cardíacos, aunque no se conoce su incidencia en humanos, y contiene isotiocianatos irritantes. Estos últimos aunque están presentes en el condimento que utilizamos, es posible que la exposición cotidiana a alimentos cocinados en el aceite tenga efectos nocivos a largo plazo.
Rábano Picante:
Es oriundo de Asia occidental, el picante presente se desarrolla al rallar la raíz cruda o cuando se rehidrata la raíz seca molida. En la actualidad se usa como condimento para carnes y pescados.
Wasabi:
Es el tallo engrosado de un pariente oriental de la col. Es oriunda de Japón y la isla Sajalín. Ahora se cultiva en otros países y se puede encontrar fresco en Occidente. Casi todo el wasabi que se sirve en los restaurantes es, en realidad, rábano picante molido coloreado de verde y reconstituido con agua, su picor es similar, pero tiene poco en común con el original.

En la siguiente nota  veremos las de la familia de las judía y entraremos en las de clima templado.
Hasta la próxima vez.

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