30 ene. 2012

MARIDAJES, EN BUSCA DE LA COMBINACIÓN PERFECTA


Maridar es combinar las comidas y bebidas de manera que ambos resulten favorecidos. Aunque es cierto que a veces podemos beber una copa de vino sin acompañamiento, su situación de consumo más habitual es cumpliendo la función de compañero de las comidas. Por lo tanto, una combinación adecuada nos hará más disfrutable tanto a uno como a otra.
Hay diferentes criterios a seguir a la hora de combinar. Generalmente, el maridaje se realiza por armonía. Esto quiere decir que si tenemos, por ejemplo, una comida donde la acidez es protagonista, deberemos buscar un vino en el que la acidez se destaque. Al igual con el azúcar: postres y comidas dulces suelen estar mejor acompañadas por los vinos dulces. La combinación por armonía es fácil de poner en práctica y rara vez resulta desfavorable.
Otra forma de maridar es hacerlo por contraste: una característica o gusto destacado en un plato, se "compensa" con el gusto opuesto en el vino. Suelen ser combinaciones más jugadas, que requieren de prueba previa para constatar su éxito. Pero también da los resultados más interesantes. Existe un ejemplo clásico que es el de combinar un vino dulce con queso azul: el dulzor del vino contrarresta lo salado del queso y a la vez, acompaña su textura cremosa. Otro clásico del maridaje por contraste es el de la comida muy picante o especiada como la tailandesa o hindú, junto a un vino blanco seco y aromático como el Torrontés. En ese caso, la frescura del vino ayuda a calmar el picor de la comida, mientras que su fragancia acompaña lo aromático de las especias.
Un último criterio para una combinación exitosa, es el de los acuerdos regionales: el vino típico de una región, acompaña idealmente a los platos o productos típicos de la misma zona. En la Argentina, hace poco tiempo que se comenzó a identificar productos con regiones. No obstante, ya podemos asegurar que el torrontés salteño casa muy bien con las comidas regionales del NOA, mientras que un chivito de Malargüe va de maravillas con un típico Malbec de Mendoza. También es posible recrear acuerdos regionales de otros lugares: el maridaje entre el vino de Sancerre y el queso Crotin de Chavignol, puede ser usado como guía para orientarnos y reemplazarse por un buen Sauvignon Blanc junto a un rico queso de cabra.
Por supuesto, existen los parámetros subjetivos y gustos personales, pero podemos enumerar ciertos consejos que nos ayudarán a lograr combinaciones exitosas:

  • Comidas de colores claros van mejor con vinos de colores claros (blancos) o baja intensidad de color (rosados o tintos ligeros)
  • Comidas de colores oscuros y más intensos, van con vinos tintos y concentrados
  • Los vinos más complejos y estructurados van mejor con comidas elaboradas y con cocciones prolongadas
  • Los vinos sencillos y fáciles de beber van mejor con comidas ligeras y de cocciones cortas
  • Vinos blancos, jóvenes y de acidez marcada combinan bien con comidas ligeras, con un toque cítrico o mineral y con quesos de cabra.
  • Vinos blancos con paso por roble combinan bien con texturas cremosas y envolventes y con quesos cremosos.
  • Vinos rosados combinan bien con comidas frescas, fiambres, comidas agridulces y cerdo, sushi y comida oriental en general
  • Vinos tintos jóvenes combinan bien con preparaciones con salsa de tomates, guisos, carnes magras, elaboraciones sencillas y con quesos semiduros.
  • Vinos tintos con cuerpo combinan bien con preparaciones elaboradas, carnes grasas, sabores intensos y complejos y con quesos duros.
  • Vinos espumantes secos combinan bien con comidas delicadas y magras
  • Vinos dulces de cosecha tardía combinan bien con postres frutales, cítricos y quesos azules
  • Vinos dulces fortificados, combinan bien con chocolate, quesos azules, frutos secos y postres muy dulces.

LAURA SOTELO
JEFA DE SOMMELIER BODEGA FAMILIA ZUCCARDI

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