El queso es uno de los logros de la humanidad. Empezó siendo una simple manera de concentrar y preservar los excedentes de la temporada de ordeño.
Despúes, con ingenio y atención los elaboradores lo fueron transformando en algo más que una simple nutrición física; una expresión intensa y concentrada de los pastos y los animales, los microbios y el tiempo..
El queso es una forma modificada de la leche, un alimento más concentrado, más duradero y con más sabor que la leche. Progresó en los estados feudales y monasterios, desarrollando sus técnicas queseras independientemente.
Los quesos blandos, generalmente hechos con leche de pocos animales se consumían en el lugar y en forma rápida, distribuyéndose a poblaciones cercanas.
Los quesos duros y grandes necesitaban leche de muchos animales y muchas veces se hacían en cooperativas, conservándose en el tiempo y pudiéndose transportarse a regiones distantes.
El resultado fue el origen de una diversidad de quesos de 20 a 50 en la mayoría de los países y de unos cientos en Francia.
Ésta nota es el comienzo de varias sobre el queso, un alimento que me apasiona, les dejo para terminar una recopilación de máximas de finales de la Edad Media, conocida como Le Ménagier de París, incluye una fórmula para reconocer un buen queso.
No del todo blando como Elena
no lloroso como Magdalena.
No como Argos,sino completamente ciego
y pesado como un búfalo
Que se rebele contra el pulgar
y que tenga una vieja capa apolillada.
Sin ojos, sin lágrimas, nada blanco
apolillado, rebelde, de buen peso
Claro que esto no se aplica a varios quesos, pero esto es otra historia.
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