¡No en mis fogones!

En primera línea a la hora de definir los hábitos de consumo de pescado, un número de chefs cada vez mayor orienta sus menús hacia alternativas más sostenibles.

“En los 15 años trascurridos cocinando en restaurantes con estrellas Michelin, debo haber usado no más de seis, siete especies de pescado –nos dice Gaël Orieux, de Breton, Francia-. Como restaurador tengo la posibilidad y la responsabilidad de orientar mis cartas hacia especies alternativas. El mar no es un mercado libre”.

En todo el mundo, son ya muchos los chefs que reaccionan de forma semejante frente a los graves problemas ambientales vinculados con la pesca o la cría de las especies ícticas más consumidas (atún rojo, salmón de acuicultura y bacalao del Atlántico, por citar sólo tres).

Si deseamos afrontar en serio esta cuestión, los menús han de ser revisados y los clientes informados y ayudados a fin de que puedan cambiar sus hábitos alimentarios. Los pescados alternativos, por otra parte, ofrecen la posibilidad de reinventar platos y elaborar nuevas ideas, y son además motivo para la recuperación de antiguas recetas basadas en los recursos locales.

En muchos países el pescado se consume especialmente en los restaurantes; los cocineros y los restauradores, por tanto, están en primera línea en el proceso de cambio de hábitos y tendencias vinculadas con su consumo.

Convencido de que su profesión puede contribuir a educar a los consumidores, y apasionado defensor de la biodiversidad, Gaël ha transformado su restaurante parisino Auguste en un modelo para la campaña Mr Goodfish, lanzada en Francia el pasado año y presentada en Italia por el mismo Gaël con ocasión de Slow Fish en mayo.

En el salón internacional dedicado al pescado y a la pesca sostenible participará asimismo el chef Mehmet Gürs, del restaurante Mikla de Estambul, uno de los más encarnizados sostenedores de la campañaHow Big is Yours. Lanzada por Greenpeace y apoyada ya por 300.000 personas, esta campaña solicita del gobierno turco la definición de las tallas mínimas de captura. Por su parte, Mehmet se afana en promover la compra de pescado sostenible entre sus colegas cocineros y el público.

“Puede parecer exagerado, pero visto que con la pesca hemos casi vaciado los océanos, será cuestión de comenzar a cambiar nuestros hábitos, y deprisa, además –afirma Gürs- sin peces pequeños no hay peces grandes. Y sin peces grandes no hay océano. No digo que debamos dejar de consumir pescado y otros productos de la mar, pero existe un equilibrio del que hemos de ser conscientes y respetar, comenzando por no comer determinadas especies”.

Hoy están surgiendo diferentes grupos y proyectos pensados por chefs con la intención de animar a sus colegas profesionales a dar los primeros pasos en pos de un cambio: en EEUU, Chefs Collaborative, una red de chefs que promueve la comida sostenible y local, ha publicado Seafood Solutions: A Chef's Guide to Sourcing Sustainable Seafood, y, en colaboración con el Blue Ocean Institute ha organizado un curso de formación y un centro de información online para hoteles y escuelas de cocina denominado Green Chef, Blue Ocean. En el Reino Unido, Pisces Responsible Fish Restaurantsayuda a los cocineros a encontrar pescado local poniéndolos en contacto directo con pescadores seleccionados.

También la red de Slow Food y los cocineros de Terra Madre llevan este mensaje al seno de sus comunidades. En España, el convivium de Garraf y los cocineros de Terra Madre de la región de Cataluña han organizado una serie de “jam session de Slow Cook” en el mercado de “La Boquería” de Barcelona, usando en particular el “pescado sin precio” (pescado infravalorado). A partir de la amplia gama de pescado en oferta, los cocineros presentaron sus recetas personales para cocinar pescados poco conocidos y sostenibles.

Gaël Orieux, Memhet Gürs y muchos otros chefs, serán los protagonistas de los encuentros del Teatro del Gusto en Slow Fish 2011, en Génova.

Aquellos cocineros interesados en conocer mejor la campaña Slow Fish pueden visitar el sitio web y leer la información sobre Slow Fish Challenge y Slow Fish in Azione.

NOTA EXTRACTADA DE:http://www.slowfood.com/slowfish/pagine/esp/pagina.lasso?-id_pg=216