25 jul. 2011

Chocolate y Vino


Aunque el siglo XXI dejó en claro que el famoso mito del maridaje uno-a-uno ya forma parte del pasado y que no es necesario sentarse a una mesa para poder disfrutar del vino, todos sabemos que en una combinación de bebida y comida se abren nuevas dimensiones de placer. Algo muy personal, pero a la vez cierto, que sólo puede ser apreciado por aquellos que tienen intenciones de recorrer ese camino. Es por ello que, más allá del auge consumista global por el vino que suele salir de lugares tradicionales para instalarse en ocasiones hasta hace muy poco impensadas, hay armonizaciones que no pasan de moda. Así es que el champagne y las ostras seguirán siendo una pareja feliz eternamente, al menos para los que gustan tanto de los bivalvos como de las burbujas.

 Lo mismo pasa con esa combinación muy francesa que tiene como protagonistas al foie gras y al elixir dorado de Sauternes, el vino dulce de cosecha tardía más codiciado; o con nuestras carnes rojas a la parrilla secundadas por copas de Malbec, por el momento menos internacional, pero no por ello sin potencial. Pero otra de las parejas más famosas del mundo gastronómico es el chocolate con  Porto, un vino único por concepción, cultura, región, sabor, textura… En fin, por todo. Pero muchos sibaritas que fueron seducidos por el fortificado portugués por excelencia supusieron que los tintos con cuerpo podrían cumplir el mismo papel. ¿Será verdad
No todo es una cuestión de gustos
Lo único que sirve para posicionar un maridaje como tal (una unión entre vino y comida que se potencian mutuamente) es ser reconocido y aceptado por una masa crítica de personas porque, claro está, siempre habrá alguien que personalice la excepción. Sin embargo, si la mayoría lo aprueba, entonces queda instalado. Y el vino tinto con chocolate aparenta ser uno de ellos. No obstante, cuando llega el momento, nadie sale a defenderlo. Cuando se está frente a un varietal en el que se pueden descubrir matices increíbles, tales los casos de un Carenero superior de Venezuela o un Esmeralda de Ecuador, o bien al saborear lentamente trufas como las del Viejo Oso, entonces no se puede resistir la tentación de degustar estas delicias con todos los sentidos, apreciando sus texturas, sus capas de sabores y las sensaciones que brindan. Pero es tan grande la personalidad del cacao, más allá de la forma en la cual esté presentado, que no existe otro vino tinto que suplante al fortificado para obtener un resultado placentero. 
Amamos el vino y pensamos que cada copa siempre tiene algo para decir… Y es por eso, porque lo valoramos tanto, que no se puede creer cómo aún muchos siguen proponiendo sus grandes ejemplares junto a chocolates. 
Nos ha pasado en muchas comidas de presentaciones de etiquetas que el protagonista del evento –la etiqueta ícono de la casa– sale a escena a la hora de los postres a base de cacao. Pero ¿se llevan bien juntos? No, simplemente porque ni uno ni otro potencian sus atributos, como tampoco lo hacen un blanco, un rosado o un espumante. Desde el vamos el tinto se vuelve mucho más amargo y sus taninos reaccionan al dulce poniéndose bien firmes. Aunque esto sirve para limpiar el paladar, la textura del vino queda totalmente distorsionada, al igual que sus sabores y finales de boca. Todo cambia… pero negativamente; es decir, en esta experiencia gastronómica, la sumatoria del bocado más el trago no resulta más placentera que disfrutar cada uno por separado. 
Porto, el único 
En la Argentina, por suerte, cada vez son más los tintos fortificados a la manera de Oporto, sobre todo a base de Malbec. Estos vinos, que suelen ser briosos en cuanto a carácter y con sus alcoholes firmes, pueden ir muy bien con chocolate. Sin embargo, los mayores aplausos se los llevan los verdaderos Porto. Los jóvenes Ruby, amables y con una dulce enjundia, sirven para acompañar esos chocolates intensos y amargos, o los que llevan frutas, como los clásicos con pieles confitadas de naranja, los que ofrecen una cereza o una frambuesa como corazón. Los LVB (Late Bottled Vintages) y los Vintage descorchados durante sus primeros diez  años de vida también suelen ser intensos y enjundiosos. Por lo tanto, se acoplan de manera ideal con estos manjares casi puros, de diferentes orígenes, como los Granas Cruz Ocumare, Bahía Superior de Brasil o Forastero; todos intensos, cada uno con una nota diferente que llama a probarlo muy lentamente porque en el gran contraste dulzor-amargor radica el secreto del éxito.
Por último, los Tawny con diez o más años son ideales para acompañar bombones más delicados en cuanto a intensidades y texturas. Sin embargo, también aquí se puede experimentar con esas propuestas raras que combinan chocolate con especias, sal marina y frutos secos, tales como los que vienen con chile, los sicilianos con peperonccino o los que están produciendo en Perú con sal de los Incas. 
Hay que recordar que éstas son simples pautas –lejos de ser dogmáticas– para potenciar el disfrute ahora que el frío se hace sentir y el chocolate recupera su trono estacional. Y aunque cada paladar es un mundo totalmente subjetivo, hay claves que no fallan para estirar aún más el placer.


Esta nota la tomé de El Conocedor, escrita por Fabricio Porteli.

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