31 jul. 2011

Especias

Las especias son en mi cocina un elemento fundamental, insustituible. Le dan carácter, personalidad a los platos.
Me gusta mucho cocinar con ellas, mezclarlas, que participen en toda su intensidad, que estén pero, al mismo tiempo que sean humildes, sepan compartir con los demás ingredientes del plato.
Realizaré unas notas sobre ellas, para compartir conocimientos, me gustaría también que sus experiencias las vuelquen en este blog, ya son muy enriquecedoras para todos los amantes de la cocina.
 Voy a comenzar con las especias de clima templado, lo que no todos saben que su origen deriva de unas pocas familias de plantas.
Entre ellas se encuentra la de la zanahoria; conformada por especias muy conocidas como por otras no tanto, o casi nada de conocimiento.
Ajwain, Alcaravea, Anís, Asafétida, Cilantro, Comino, Semilas de Apio, Eneldo, Hinojo.

Les brindo un resumen de cada una de ellas.


Ajwain: Se utiliza en el norte de África y Asia, sobre todo en la India, se podría considerar una versión de la semilla del tomilllo.
Alcaravea: Hierba pequeña,anuales o bienales, oriunda de Europa central y del Mediterraneo oriental o Oriente Próximo. El sabor distintivo de la Alcaravea se debe al terpeno D-carbona, y la sustancia es el limonelo. La Alcaravea se utiliza en platos de coles, papas y cerdos, en panes, quesos y en el licor aquavit.
Anís: es la semilla de una pequeña plata de Asia, se utiliza para dar sabor a dulces y licores, y en platos de carne y salsas de tomate.
Asafétida: Es una de las especias más extrañas y fuertes. Se obtiene de una planta perenne oriunda de las montañas de Asia Central. La India e Irán son importantes productores.
El aroma puede dar la impresión de cebolla, ajo, huevo, carne y trufa blanca.
Cilantro: Se cultiva de tiempos antiguos, más por sus frutos secos que por sus hojas. El sabor del aceite es frutal y alimonado. Generalmente se usa combinado con otras especias, existen dos tipos el europeo y el indio.
Comino: Es una pequeña plata anual oriunda de Asia. Su aroma se debe a una sustancia emparentada con la almendra amarga, tiene notas frescas y de pino.
Semillas de Apio: Versión concentrada y seca que encontramos en el apio fresco, se utiliza mucho en la zona del Mediterráneo y en embutidos de europeos y americanos.
Semillas de Eneldo: Tienen un sabor más fuerte que la hierba, que son las hojas plumosas de la misma plata, se utiliza en encurtidos, condimentos, quesos, y platos al horno.
Semillas de hinojo: Tiene el mismo aroma anisado  y sabor dulce que el tallo y las hojas de la planta. Ingrediente característico de los embutidos italianos y mezclas de especias indias.

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